#3L’alimentation occupe une place centrale dans notre vie. Au-delà du besoin primaire de se nourrir, elle est de plus en plus au cœur de nos pratiques sociales et culturelles. Mais quelles sont les tendances alimentaires observées à travers le monde ? Dans cette série d'articles tirée du Vision 2025, nous allons à la découverte de ce que nos assiettes ont à nous dire, avec les commentaires de Xavier Terlet, expert en innovation alimentaire, senior advisor et co-créateur de ProtéinesXTC.
L’exotisme a toujours été une tendance forte dans l’alimentation. Pourquoi ? Parce qu’on est dans la différence, et donc dans le plaisir, sous une expression différente. “Ce qui était exotique hier ne l’est plus aujourd’hui, puisque ce n’est plus différent. Le couscous a été exotique un jour, le kiwi et l’ananas aussi. Aujourd’hui, ils ne le sont plus.” Les nouveaux exotismes alimentaires vont chercher de la différence en explorant de façon plus précise une région du monde qu’on a déjà appris à connaître. “On s’est déjà familiarisé avec la cuisine asiatique ou la cuisine méditerranéenne. Désormais, on apprend à connaître la cuisine des Philippines ou celle du Japon. Le Japon n’est plus seulement identifié aujourd’hui aux sushis ou sashimis, mais aussi à des plats beaucoup plus élaborés. Pour la cuisine méditerranéenne, on parle davantage du Levant : c’est-à-dire les cuisines du Liban et de la Syrie par exemple.”
L’exotisme et le développement des cuisines de certaines régions du monde font émerger des nouveaux produits bien connus là-bas, mais pas chez nous. “Le sumac, c’est une épice qu’on ne connaissait pas il y a cinq ans. Maintenant, on la trouve dans beaucoup de grandes surfaces.” L’exotisme va même jusqu’à pousser au voyage pour faire de l’exploration gastronomique et aller sur des territoires moins familiers.
Quelles sont alors les destinations les plus prisées dans l’assiette ?
Les destinations les plus dynamiques aujourd’hui sont la Corée et l’Afrique. “A contrario de la restauration africaine, la restauration coréenne est extraordinairement dynamique en nombre d’ouverture de restaurants partout dans les villes, et pas forcément dans les plus grandes”, précise Xavier Terlet. “Ça plaît aux consommateurs, ce sont de nouveaux goûts et des goûts puissants et puis, c’est aussi bon pour la santé et naturel. Ce n’est pas simplement parce que les restaurateurs coréens sont doués mais aussi parce que la cuisine coréenne correspond aux attentes du consommateur.” La cuisine africaine plait aussi parce qu’on a besoin de plaisir, de couleurs et de naturalité. Mais la cuisine africaine arrive plus doucement à cause d’une restauration encore trop communautaire et moins ouverte vers le consommateur européen. “Aujourd’hui, on peut découvrir des mafés de poulet ou des attiékés de la cuisine africaine. La première chose qu’on va faire, c’est de les manger au restaurant, comme on a mangé nos premiers sushis au restaurant japonais, pour après les reproduire éventuellement chez soi.”
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